Le marronier
Un délicieux gâteau mousseux issu du livre "Les gâteaux classiques de C.Felder".
Pour 20 personnes:
Pour le biscuit au chocolat: (2 biscuits)
100g de jaunes d'oeufs
130g de farine
20g de cacao Van Houten
200g de blancs d'oeufs
150g de sucre semoule
Monter les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont assez montés, ajouter le sucre pour obtenir une neige ferme.
Incorporer délicatement les jaunes légèrement fouettés.
Ajouter à la spatule la farine et le cacao.
Verser la moitié de la pâte dans un flexiplat ou dans un cadre de 40x30cm placé sur du papier sulfurisé.
Cuire une dizaine de minutes à 180°C (four préchauffé).
Refaire la même opération avec le restant de pâte.
Pour la mousse aux marrons:
12g de gélatine en feuilles
550g de crème liquide
500g de crème de marrons
50g d'eau
6 jaunes d'oeufs
40g d'eau
70g de sucre
3cl de rhum
Réhydrater les feuilles de gélatine.
Verser la crème liquide dans un récipient que l'on place au frigo.
Mélanger la crème de marron avec 50g d'eau.
Battre légèrement les jaunes d'oeufs.
Dans une casserole, placer 40g d'eau et le sucre.
Faire chauffer ce mélange jusqu'à atteindre la temérature de 115°C.
Verser le sucre cuit sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant à petite vitesse.
Faire tourner le batteur à grande vitesse jusqu'à ce que ce mélange refroidisse.
Monter la crème liquide.
Faire chauffer le rhum et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Bien mélanger.
Verser ce mélange sur la crème de marron.
Incorporer les jaunes d'oeufs puis la crème fouettée.
Pour le montage:
Placer un cadre de 40cm sur 30cm sur l'un des 2 biscuits au chocolat.
Etaler dessus 200g de crème de marron.
Verser la moitié de la mousse aux marrons.
Recouvrir avec le second biscuit.
Verser le reste de mousse.
Lisser à la spatule.
Placer au congélateur.
Avant la dégustation, le laisser décongeler plusieurs heures et le décorer de copeaux de chocolat.
Mots clés pour le référencement sur recettes.de/cuisine: gâteau, dessert, entremet, marron, Felder, chocolat