Le succès praliné de C.Felder

 

Un délicieux gâteau plein de saveurs mais pas facile à découper!

De plus, j'ai eu un problème de cuisson de la dacquoise. Est ce que quelqu'un pourrait me dire si c'est un biscuit qui est censé être croquant ou moelleux? Le mien, je l'ai laissé cuire assez longtemps pour pouvoir le démouler et donc il était croquant.... mais je ne sais pas si c'est la texture que l'on doit obtenir alors si vous avez une idée là dessus, n'hésitez pas!!

J'ai trouvé la recette dans le livre "Patisserie" de C.Felder.

Pour la dacquoise:

160g de noisettes entières ou de poudre de noisettes

165g de poudre d'amandes

320g de blancs d'oeufs

315g de sucre

Si vous utilisez les noisettes entières, les broyer à l'aide d'un mixeur et les mélanger à la poudre d'amandes (ou mélanger les 2 poudres).

Monter les blancs d'oeufs avec un peu de sucre.

Incorporez le reste de sucre lorsque les oeufs sont fermes.

Ajouter le mélange poudre d'amandes/noisettes et mélanger délicatement.

Garnissez une poche à douille avec la préparation.

Former des bandes sur 2 feuilles de papier cuisson de 40 x 30cm

Cuire 15 à 20 min à 180°C en tournant la plaque à mi-cuisson.

Les laisser refroidir complètement.

Pour les noisettes caramélisées:

160g de noisettes entières

90g de sucre

3 cl d'eau

Torréfier les noisettes dans le four chaud à 180°C (chaleur tournante) pendant 10min.

Cuire le sucre et l'eau jusqu'à la température de 118°C.

Incorporez les noisettes torréfiées. Le sucre va cristalliser.

Continuer la cuisson pendant 5 min.

Verser sur une plaque.

Laisser refroidir puis écraser au rouleau à patisser.

Réserver.

Pour la crème au beurre praliné légère: (mélange de meringgue italienne et de crème au beurre)

80g de praliné noisette

Pour la meringue italienne:

40g d'eau

100g de sucre

70g de blancs d'oeufs

25g de sucre

Chauffer l'eau et le sucre (100g) jusqu'à atteindre la temérature de 118°C.

Monter les blancs en neige avec les 25g de sucre.

Verser délicatement le sirop de sucre tout en continuant de fouetter à faible vitesse.

Continuer de fouetter jusqu'au refroidissement complet de la meringue.

Réserver

Pour la crème au beurre:

5 jaunes d'oeufs

240g de sucre

100g d'eau

360g de beurre mou

Fouetter les jaunes d'oeufs

Faire cuire le sucre et l'eau jusqu'à la température de 118°C.

Verser le sirop de sucre sur les jaunes et battre vivement pour que le mélange blanchisse et fasse ruban.

Travailler le beurre mou au batteur jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.

Ajouter les jaunes au beurre.

Mélanger au fouet à vitesse lente pour avoir une texture légère.

Incorporer la meringue froide et mélanger délicatement au fouet.

Puis incorpoer le praliné au fouet à vitesse faible pendant 1min.

La crème doit être lisse et homogène.

Pour le montage:

Placer un 1er biscuit dacquoise dans un cadre de 40 x 30cm.

Etaler la crème au beurre praliné légère sur le biscuit.

Répartir les noisettes caramélisées.

Déposer le 2ème biscuit.

Placer au frigo au moins 1h.

Au moment de servir, retirer le cadre et saupoudrer de sucre impalpable.

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Comments

[vgie54]

ah oui mais là tu triches .... j'adore le praliné !!!!!

[Patricia Cuisine]

humm, chapeau, bisous

[michelle]

délicieux succès de Ch Felder, belle réalisation Prici mais pour la dacquoise c'est une cuisson rapide de 12 à 15 minutes. Elle doit rester moelleuse car en cuisant plus, elle est devenue croquante et dure à couper. mais ce n'est pas grave j'en ferai bien mon dessert. bisous bonne soirée

[martineconte]

Hum, super appétissant ce gâteau.

[Cindy]

Trop bon !! Il me semble que la dacquoise est une sorte de meringue non ? Elle devrait être croustillante en surface et moelleuse à l'intérieur :)