Mes 1ères baguettes au levain

Pourquoi "mes 1ères baguettes" alors que j'ai déjà pas mal de recettes de boulange, y compris avec le levain Kayser?

Parce que je viens d'acquérir un nouveau levain, un "vrai" cette fois! C'est-à-dire un levain qui permet de faire lever la pâte (ce qui n'est pas le cas du levain Kayser).

En effet, pendant les vacances, j'ai assisté à un atelier sur la fabrication du pain au levain à l'Alpe Gourmande (situé à Guillestre), le même endroit où j'ai assisté à l'atelier sur les confitures et les sirops (ici).

Cette fois, j'ai pu réaliser une baguette au levain (et un peu de levure) et un pain au levain  (et uniquement au levain sans levure).

J'ai appris pas mal de choses.

Notamment, j'ai pu voir que la pâte obtenue, une fois pétrie, est assez collante et qu'il ne faut surtout pas rajouter de farine (ce que je faisais) car sinon on obtient une mie qui se déchire très facilement au moment de la découpe du pain (je confirme, mes pains s'émiettent très facilement).

De plus, pour une pâte formée avec de la levure de boulanger, on peut, une fois avoir formé les baguettes ou le pain, les mettre au frigo et les faire cuire le lendemain matin dès la sortie du frigo sans aucun temps d'attente. En effet, la pâte gonfle même dans le frigo mais c'est beaucoup plus long qu'à T°C ambiante.

Et la "cerise sur le gâteau", j'ai pu avoir un peu de ce levain qu'utilise l'artisan. En effet, je lui est demandé comment fabriquer le levain et là, il m'a dit qu'en fait il ne l'avait pas fabriqué lui même mais qu'entre artisans, ils se partagent les levains et m'a alors proposé un peu de ce levain, ce que j'ai immédiatement accepté!!

Contrairement au levain Kayser, celui-ci est ferme, très ferme, il ressemble à de la pâte à pain en fait...

Si vous voulez réaliser votre propre levain, regarder ici pour avoir différentes informations...

L'artisan m'a donné quelques conseils pour bien prendre soin de ce levain:

   *je dois le conserver au frigo (surtout si je ne l'utilises pas tous les jours),

   *avant chaque fabrication de pain, je dois le sortir du frigo, le laisser remonter en température puis le nourrir.

   *pour le nourrir, je dois le mélanger à de l'eau (le même poids d'eau que celui du levain) puis ajouter de la farine T65 (2 fois le poids du levain). Je dois alors le laisser au repos à température ambiante pendant 3h.

Pendant ce repos, il gonfle un peu mais pas trop et ne fait pas de bulles (est ce normal? je ne sais pas ... sur le net, il n'y a pas beaucoup d'infos sur le levain ferme, beaucoup en utilises un liquide...).

   *après ce repos, il est prêt à être utilisé!

J'ai donc tenté la recette des baguettes que nous avions faites lors de l'atelier (en divisant les proportions).

Pour 2 baguettes:

400g de farine T65

260g d'eau

80g de levain rafraîchi

1 sachet de levure déshydratée

10g de sel

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot.

Pétrir quelques minutes avec l'outil crochet.

On obtient très rapidement une pâte élastique formant une boule autour du crochet.

Repos 1h30 à température ambiante.

Façonner les baguettes.

Les déposer sur une toile silpat.

Repos 1h à température ambiante.

Préchauffer le four à 240°C avec le lèche-frite à l'intérieur.

Faire des grignes sur les baguettes, les saupoudrer de farine.

Une fois le four, les enfourner puis ajouter un verre dans le lèche-frite.

Cuire 20min.

Mots clés pour le référencement sur recettes.de/cuisine : baguettes, pain, boulangerie, kitchenaid, levain

Comments

[Cécile]

Quelle chance!!



Et le résultat est magnifique!

[gg ab]

oh !!! Je suis épatée !!! tes baguettes sont parfaites !!! rien à envier à celle du boulanger !!! je regrette en effet que nous ne soyons pas à proximité l'une de l'autre !!! ;-)

j'ai bien pris note de toutes les astuces que tu as pu relever !!! entre autre moi aussi : je ne rajouterai plus de farine quand la pâte colle !!!

j'imagine le bon moment que tu as du passer en assistant à cet atelier !!!!

Week end pluvieux ...allez zou !! je vais réveiller mon levain kayser !! ;-) !!

[orangina06]

C'est le reve ! bravo prici et merci pour toutes tes explications , je veu me lancer aussi un de ces jours, bisouuuuus

[sicacoco]

Merci pour toutes ces précieuses informations et surtout très intéressantes! le résultat est vraiment top

bises

sicacoco

[Rolly]

Hmmm de belles baguettes et merci pour tous ces conseils de pro !